Existen quienes se indignan por un nombre o por un ingrediente oculto y acuden a la historia, a la especialidad o a la memoria: “que esta receta no es así”. No se dan cuenta que la cocina como acto humano es tan universal como democrática, es de uso propio y de libre interpretación ¿Qué diría una abuelita de: “esta receta no es así”? Se reiría, porque ella hace lo que puede para que su familia sea feliz. No se siente ni maestra ni aprendiz.
Así nació nuestra cocina: de manera intuitiva, natural y creativa, sin muchas reglas ni códigos secretos; misma cocina que ahora los especialistas discuten desde las trincheras: que no es así, que no se come así, que no se llama así.
Hay quienes se sienten dueños de los fogones y no quieren que nadie más intente o invente. Gracias a Dios están los locos que se arriesgan y crean cosas nuevas y diferentes, de lo contrario nos hubiéramos perdido un montón de sabrosas experiencias.
Es cocina por Dios, tan inherente al ser humano como respirar, tan propia como razonar; no le pertenece a nadie y nadie, por más que haya estudiado o cocinado en todos los rincones del mundo tiene la última palabra ni es dueño del sabor final.
Es tan importante el chef de 3 estrellas como la cocinera que ni siquiera sabe qué son las “Michelan” (o Michelin) ¿dónde aprendiste, en el Cordon Bleu o en en Pacífico magistral? Al final no es el ego, ni la superioridad del que más sabe, al final la cocina es lo único que vale.
Ahora sí ¿SEVICHE?
El historiador Javier Pulgar logró demostrar que la palabra proviene del quechua «Siwichi», que significa pescado fresco (o tierno), y por ende, la manera más correcta es «seviche». El Instituto Nacional de Cultura del Perú determinó en 2004 que la ortografía es SEVICHE, aunque las otras maneras también son aceptadas.
Esta es la democracia en la cocina: cebiche, ceviche, seviche o sebiche; las 4 están bien. Al final el sabor en la mesa será lo único real.
