Es difícil hacer bien una arepa de huevo. Parece muy sencillo, pero no lo es. Como todo en nuestra cocina, tiene su ciencia y su sapiencia.
1. La arepa no debe tener grietas ni rupturas por fuera.
2. No debe haberse salido nada de adentro. Todo debe estar contenido en el sobresito de masa frita. Aunque a mi me gusta cuando se escapan algunas burbujas fritas de huevo.
3. Debe ser crocante por fuera, sonar cuando la muerdes. Es una crocancia medida, en especial en los bordes y en la piel que se ha inflado para recibir el relleno. Si se pasa se vuelve galleta y no es agradable.
4. La masa principal debe ser muy delgada. Entre más delgada más agradable será el sabor de esa masa mezclada con los ingredientes. Es todo un arte lograrla así. Esa masa interior debe estar apenas cocida y debe ser suave bajo la piel crocante.
5. El tamaño: debe caber extendida entre los dedos para poder tomarla por los bordes sin servilleta y sin quemarse la yema de los dedos.
6. La boca por donde entra el huevo debe ser pequeña y quedar ligeramente cerrada. Si se abre demasiado, el aceite entra y quema todo lo de adentro. Jamás se debe cerrar (como hacen algunos), con un taco de masa. Es un terrible error. Si el aceite está en la temperatura indicada, nada se saldrá.
7. La yema del huevo debe quedar miti miti, es decir, bien cocida pero dejando un poco de la yema cremosa; que no se derrame de la arepa; pero que permita mojar por dentro un poco. Ni muy dura ni muy blandita.
8. Generalmente es mejor freírlas de a una, o en una paila muy grande, para que la de arriba no tape la de abajo y no se enchumbe en aceite.
9. Se debe comer no tan caliente, para poder apreciar su sabor sin quemarse. De lo contrario no sentirás más que el quemón.
10. Debe quedar sequita por fuera y jugosa por dentro. Que la masa esté tan bien preparada y liada que impida el ingreso del aceite.
11. Si lleva otro relleno adicional, como en el caso de Cartagena la carne, debe estar en menor proporción que el huevo. El equilibrio es su característica mayor.
12. Los historiadores insisten en que la cartagenera, debe llamarse “empanada de huevo”. Eso la diferencia de las demás.
