Mundo curioso / 21 de enero de 2023

¿En qué radica el discreto encanto del chocolate?

Miredvista.co

Un reciente estudio concluye que nuestra lengua es la responsable de la obsesión de muchos por este manjar.

La manera en que el chocolate se derrite cuando lo metemos en la boca es parte fundamental de nuestro amor por uno de los alimentos que más placer provoca en el ser humano.

Así lo revela una investigación publicada por la revista científica estadounidense ACS Applied Materials and Interface, según la cual ese intenso placer, o la obsesión que genera el chocolate obedece al cambio de estado de ese manjar en la boca, al pasar de sólido a un sedoso líquido.

Bien es sabido que la gratificación que produce el chocolate tiene que ver, desde el punto de vista químico, con la liberación de dopamina en el cerebro, sustancia que también se libera antes situaciones placenteras o con otros alimentos que relacionamos con el placer.

Pero un grupo de científicos de la Escuela de Nutrición y Ciencia de los Alimentos de Leeds, en el Reino Unido, observó que la sensación del chocolate en la boca se incrementa cuando éste es lubricado, tanto por sus propios ingredientes como por la saliva que se genera. «Es aquí donde entra en juego un ingrediente esencial: la grasa. Sin embargo, dependiendo de dónde se localice esta, la sensación será muy distinta», señalan, según lo reporta la publicación norteamericana que registra esta investigación.

Tal y como se señala en el estudio, si la grasa se encuentra en el interior de la pieza de chocolate que se está consumiendo, la sensación de la persona que lo come se verá reducida. Sin embargo, Anwesha Sarkar, profesor de esta escuela, afirma que si un chocolate tiene un 5% o un 50% de grasa, aún formará gotas en la boca, que es lo que proporciona la sensación del chocolate.

«Sin embargo, es la localización de la grasa en el recubrimiento del chocolate lo que importa en cada etapa de la lubricación y sobre lo que apenas se ha investigado. Hemos demostrado que la capa de grasa debe estar en el exterior, es lo más importante, seguida de un recubrimiento de las partículas de cacao con grasa, que ayudan a que el chocolate sepa tan bueno», asegura.

Para demostrar este punto, el equipo creó una lengua 3D y echó mano de una disciplina de ingeniería poco conocida, que responde al nombre de tribología, que es la ‘ciencia que estudia la fricción, el desgaste y la lubricación que tienen lugar durante el contacto entre superficies sólidas en movimiento’. Parece que el chocolate, en contacto con la lengua, libera una capa de grasa, que es la que nos provoca la maravillosa sensación de este alimento. 

Siavash Soltanahmadi, autor principal del estudio, afirma que su nvestigación abre la posibilidad para que los fabricantes puedan diseñar de manera inteligente chocolate negro reduciendo el contenido total de grasa. «Creemos que el chocolate negro puede ser producido en una arquitectura de capas graduales con la grasa cubriendo la superficie y las partículas para ofrecer la experiencia deseada sin añadir demasiada grasa dentro del cuerpo del chocolate».

Vale recordar que de las semillas del fruto del Theobroma cacao, árbol originario de America Central, se obtiene la pasta de cacao que luego se separa en sus componentes, manteca de cacao y cacao en polvo, para elaborar finalmente el chocolate. Según la proporción de cacao y el agregado de leche y azúcar puede ser chocolate de leche (con un 40% de cacao), semiamargo (con entre 40 y 60%) y amargo (con cacao mayor o igual al 70%).

El chocolate negro y el cacao poseen polifenoles, de los cuales los flavanoides tienen propiedades muy beneficiosas para la salud, como efectos cardioprotectores, protección y regeneración neuronal, disminuye la insulinorresistencia, modula la microbiota intestinal y mejora el perfil de los lípidos sanguíneos.

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