Dolce vita / 26 de junio de 2021

Juan Carlos Guinovart lleva su pasión por el mar a la buena mesa

Aunque no es chef, Juan Carlos Guinovart se define como un “cocinero honesto” al que le encantan los frutos del mar.

Patricia Escobar

Este barranquillero, que se destaca por ser un gran diseñador de muebles y accesorios en acero inoxidable, desde hace 12 años ha sorprendido a todos con sus cualidades culinarias. Como el mar es lo suyo, su cocina está inspirada en él en “PaLuna”, su gran obra.

Con su esposa, la cantante y compositora Naty Botero, y sus hijas Luna y Paloma.

Quienes lo conocieron de niño apostaban que este barranquillero, que hoy tiene 40 años de edad, sería o un deportista náutico o un marino de gran valor. Nació prácticamente frente a la playa y casi que aprendió a caminar sobre una tabla de surf. En su temprana juventud su programa favorito era ir a Salgar y a las playas de Puerto Colombia, Santa Verónica y el Magdalena. Adicionalmente era un andariego y “vida buena”, amante de la buena mesa, pero sobre todo de la que se hace en base a mariscos. Este personaje hace poco más de dos años fue atrapado por una sirena y junto a ella y sus dos hijas se ancló en Palomino, municipio de Dibulla en La Guajira, donde tiene una de los restaurantes más importantes de la región.

Juan Carlos Guinovart es el propietario, cocinero principal, creador, administrador y hasta “mesero” de un restaurante que lleva el nombre abreviado de sus gemelas, Luna y Paloma, nacidas de su unión con la cantante y compositora Naty Botero.

Quiso ser un prestigioso abogado, la profesión de su madre, pero a pesar de haber cursado los 10 semestres en la Universidad del Norte, decidió ser empresario y desde el 2007 maneja su propia empresa de productos de acero inoxidable, arte y negocio que aprendió de su familia paterna.

Precisamente haciendo un trabajo de este tipo, que requería su permanencia permanente en Cartagena, conoció el mundo de la gastronomía de la mano de Juan Del Mar quien tiene importantes restaurantes y lo invitó a que lo acompañara en su aventura de construir empresa.

Juan Carlos Guinovart exhibe orgullo un pez recién capturado, antes de convertirlo en el plato del día.

“Comencé a ayudarlo y ver cómo era el negocio y al poco tiempo sentí que lo mío no era estar afuera, atendiendo clientes, que la cocina me atraía y entonces me adentré en ellas y junto a los pizzeros aprendí, experimenté, propuse. Luego, junto a unos amigos, monté en Barranquilla una muy afamada pizzería en un centro comercial y mantuve mi gusto por estar cerca a los fogones”, cuenta Guinovart.

Como pintaba de niño, sigue siendo andariego. No se ha quedado quieto y además de la pizzería ha tenido con socios y amigos, o solo, una hamburguesería, un restaurante, un chiringuito en Cartagena y Barranquilla. Actualmente PaLuna, el restaurante de hoy le copa la mayor parte de su tiempo. Es un restaurante ligado al hotel de su esposa, Casa Coraje, en Palomino.

Reconoce que no es chef, ni profesional ni empírico, pero que sí es un cocinero honesto, que ofrece excelente comida del mar a la mesa. “Tenemos la ventaja de estar frente al Mar Caribe y eso nos permite que nuestros pescados y mariscos prácticamente vayan de las redes a la cocina. Mantenemos muy poco stock y usamos al mínimo los procesos de refrigeración. Por ello también podemos decir que hacemos algo así como cocina de autor. Vamos construyendo platos según lo que nos ofrecen el mar y la tierra”, afirma.

Le gusta ofrecer a sus clientes y comensales platillo originales, “platos que he visto o disfrutado en otros lugares y que aquí los adaptamos a los productos locales con el apoyo de los chefs y cocineros que nos acompañan”. Es cuidadoso y meticuloso. Antes de ofrecer una preparación hace muchas pruebas, uno de sus jueces más estricta es su esposa. Aunque siempre está en la cocina, no cocina directamente para sus clientes, pero está ahí pendiente de nuevas creaciones y de todo lo que sale de sus fogones. Reconoce, eso sí, que disfruta haciendo comidas especiales para su esposa y sus pequeñas hijas.

Durante la primera parte de esta pandemia le tocó “investigar y experimentar mucho” y con todo el tiempo del mundo a su disposición “creó formas y procesos diferentes” que caracterizan su restaurante a la hora de ofrecer platos diferentes como su famoso Pargo al carbón, que, aunque se puede encontrar en algunos restaurantes, no es corriente y además, él ha encontrado el tiempo perfecto para una cocción lenta y efectiva, que lo convierten en su plato estrella.

Su plato favorito para consumir y preparar es la paella, ya que, en la casa de sus abuelos paternos, de origen español, era un plato obligado todas las semanas. Sobre ella, asegura que no hay una fórmula única y que nunca una paella es igual a otra, porque el ingrediente principal de este plato de origen español es el sentimiento que se le coloca a la preparación. “Hay lugares donde se utilizan muchísimos mariscos, pero la mejor paella del mundo se vende en Barranquilla y esa tiene un langostino y dos o tres mariscos más”, dice. Su ingrediente secreto entonces es “el amor” que se le ponga a cada preparación. “Hay que saber plasmar un sentimiento en cada preparación”, asegura.

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