Empresariales / 9 de abril de 2022

“Manuel Restaurante es mi sueño hecho cocina”

El barranquillero Manuel Mendoza,, propietario de Manuel Restaurante.

Alix López

El propietario de uno de los mejores establecimientos de gastronomía de Barranquilla, en el que en diciembre pasado cenó el Rey de España, asegura que la clave del éxito es resaltar los ingredientes, sabores y técnicas de la gastronomía local para llevarlos a una cocina creativa y de vanguardia, en la que predomina el sabor auténtico de nuestros antepasados.

Manuel Mendoza estudió cocina en la Escuela Gato Dumas.

Tenía 6 años cuando horneó galletas de vainilla mezcladas con harina de trigo, huevos y mantequilla; y fueron la sensación de la familia que recibió aquel hecho como una inquietud infantil

¿De dónde las sacaste? Le preguntaron sus papás Fernando José Mendoza e Irasema Bula Vides.

Yo mismo las hice de una receta que vi en televisión – le respondió el pequeño Manuel muy orgulloso de lo que acababa de preparar.

Pero en cuestión de segundos, la alegría y las felicitaciones se convirtieron en angustia y regaños porque al pequeño chef se le había olvidado apagar el horno. Susto que por fortuna no pasó a mayores.

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La anécdota de sus inicios en la cocina la cuenta hoy entre risas Manuel Mendoza Bula, propietario  de Manuel Restaurante (@manuelrestaurante), uno de los más prestigiosos establecimientos de gastronomía de Barranquilla, con un éxito tan arrollador que las reservas hasta junio están en más del 80%.

En diálogo para MiRedVista, cuenta que creció entre Barranquilla, Montería y Ciénaga de Oro, municipio de Córdoba de donde es oriunda su familia materna, viendo cocinar verdaderos manjares a su mamá y a sus abuelas Atara Mendoza (fallecida) y Dilia Rosa Vides.

Crudo de medregal ofrecido al Rey de España, Felipe VI, en diciembre pasado en Manuel Restaurante.

Le gustaba mirarlas cocinar porque primero iban al mercado a comprar los ingredientes y luego la familia se reunía alrededor de la mesa. Toda una hermosa y emotiva tradición.

Dice que su sueño era estudiar cocina, pero su papá, abogado penalista, se empecinó en que debía ser administrador de empresas. Y a regañadientes se matriculó en la Universidad Jorge Tadeo Lozano, en donde graduó.

Las dos abuelas eran cocineras que amaban prepararles manjares a sus hijos. Un día podían preparar un muchacho relleno, un pastel, lengua en salsa o mote toda una delicia”, asegura.

Para Manuel @manemendozab), su mamá es una de las mejores cocineras de tradición porque prepara como ninguna otra persona mote de queso, arroz apastelado, arepa de huevo, mazamorra de maíz biche y el arroz de fideo, entre otros.

Dice que la admira tanto que a veces agarra el celular para preguntarle alguna receta tradicional. “Tú sabes cómo soy yo, a mi háblame de tantas tazas o cucharadas, pero no de gramaje”, le replica Irasema cuando le consulta sobre determinada receta. Como el flan de caramelo de Manuel Restaurante, la receta de las abuelas al que él le agregó un cuarto ingrediente.

«Nada de esto sería posible sin un gran equipo. Gracias a todos los que están detrás haciendo día a día que Manuel Restaurante sea posible en sala y cocina», escribió Mendoza en Instagram.

Cuando trabajaba en Cartagena siempre pensaba en ser cocinero, por eso los fines de semana cocinaba, desde el lunes o martes empezaba a pensar qué iba a preparar”, asegura.

En esa etapa un amigo le propuso que estudiara cocina, pero aún ya en esa etapa, el papá se oponía.

A los pocos meses regresó a Barranquilla porque consiguió empleo en la Sociedad Portuaria de Barranquilla, pero nunca trabajó allí porque lo que hizo fue firmar el contrato para su primer restaurante igual de exitoso: Cocina 33, en asocio con su amigo Alfonso Guevara. Un sueño cristalizado a los 28 años.

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De eso hace ya nueve años y según Mendoza. “Desde el día uno cuando me metí a la cocina me di cuenta que esa era mi felicidad”. Por eso dos años después ingresó a la Escuela Gato Dumas.

En esa época me ayudó Juan Pablo Figueroa, quien también cocina, y que hoy es mi proveedor porque tiene una pescadería«, afirma.

Destaca que Cocina 33 (@cocina33_monteria) fue uno de los mejores restaurantes de Barranquilla galardonado en varias ocasiones, sin embargo tuvo que cerrarlo durante la pandemia y luego abrirlo hace año y medio en Montería. «Parte de mi pasión por la cocina se la debo a Córdoba«, asegura.

Fresas impregnadas en campari.
El flan de caramelo «Arrogante», receta de sus abuelas al que le agregó un cuarto ingrediente.

Con la crisis que dejó la pandemia cerró Cocina 33 y empezó a cocinar a domicilio. “Me sentía feliz porque era cocinero, mesero y lavador de platos. Yo decía: si me toca empezar de cero, lo hago. Fue un momento lindo de reflexión porque pude pagar deudas y a mis empleados”.

Sin embargo, sobreponiéndose a todo y saliendo adelante, como siempre lo ha hecho, en plena reactivación económica decidió abrir Manuel Restaurante, que para él es la evolución de Cocina 33, empezó desde pandemia.

“La idea es que la gente pruebe y le guste, que sea una fiesta en boca, como ocurrió con ese flan. Cuando el cliente es feliz, mi equipo y yo también lo somos”.

Manuel Mendoza Bula

Explica que en su primer restaurante trabajaba en fusiones y técnicas de sabores locales, pero en Manuel elabora un producto más local con sabores globales.

Manue junto a su esposa María Lorena Duque y Emiliano, el primogénito.

Considera que en Barranquilla los clientes ya conocen de buenos platos y de vinos, por eso su interés en que la ciudad se convierta en destino gastronómico y no solo vengan en Carnaval o a turismo de negocios o de salud.

Con ese objetivo ha invitado a periodistas especializados en gastronomía de varias regiones de Colombia y de países como Argentina, Perú e Inglaterra, entre otros

También puso en marcha Cena a 4 manos en el que invita a reconocidos chef como Harry Sasson, a quien considera su padre gastronómico. «Es una de las amistades más lindas que me ha regalado. Me rodeo de gente con la que soñaba tomarme una foto y hoy en día me llaman para pedirme consejos o hacer algo juntos».

Cocinando para el Rey

«Miren el comensal de lujo que atendimos hoy en Manuel Restaurante», dijo Manuel sobre la visita de Felipe VI a su negocio.

Por Manuel Restaurante han pasado desde ministros, hasta empresarios, artistas y otros personajes de la vida local y nacional, pero sin duda, para Mendoza Bula la visita más grata ha sido la del Rey de España, Felipe VI en diciembre pasado cuando estuvo en Barranquilla.

Cuenta que a él lo contrataron para que preparara la cena que el presidente Duque y otras autoridades locales le ofrecían a Su Majestad en el Hotel El Prado, pero para su sorpresa, la visita real y nueve de sus mejores amigos llegaron a su establecimiento, previa reserva que habían hecho días atrás.

Manuel dice que al rey y a sus invitados les ofrecieron crudo de medregal, zanahoria a la parrilla, mil hojas con leche de búfala y por supuesto, el famoso flan de caramelo.

«Felipe VI es una persona muy agradable, él iba preguntando por la historia de cada plato y al final, me felicitó por la cena y se fue no sin antes despedirse de mano de los otros clientes. Qué honor«, narra.

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