Josefina Cassiani en el patio de su casa en el Barrio Abajo, donde además de sancochos, pescados y arroces especiales, ofrece a sus comensales dulces típicos tradicionales. (Cortesía OAR)
En 2007, ganó el Premio Nacional de Gastronomía que le otorgó Mincultura por su sancocho de guandul, el mismo con el que sigue deleitando cada domingo en el patio de su casa. Como ‘Guardiana de la tradición’, dice que lo importante no es solo cocinar rico, sino saber contar una historia con cada plato.
No cabe duda. Josefina Cassiani de De las Salas habla tan sabroso como cocina. Con ella se puede hablar horas y horas, con la certeza de que sus historias no dan lugar al aburrimiento. Y si ese cuento se mezcla con un suculento sancocho de guandú Barrio Abajo, de esos que prepara ella, la cosa se pone –y sabe— mucho mejor.
Ese el sello que ella le ha puesto a su cocina de tradición. Ella ofrece un plato y también una historia en la que habla del origen de ese plato, de sus ingredientes; de las tradiciones de la ciudad o de la región; de la cocina con conciencia, en fin, de sus ires y venires en el mundo de gastronomía tradicional barranquillera, mismo en el que ella es hoy una respetada maestra.
“Es que la buena cocina mezcla la tradición, con la educación, la investigación y las historias”, explica en la sala de su casa, en cuyo patio atiende los domingos, previa reserva, a entre 75 y 80 comensales que van en tres turnos que ella habilita para poder sorprenderlos no solo con sus sancochos, sino también con sus arroces, o el plato estrella de estos días, el pescado acompañado de mazamorra de plátano con leche de coco.
Josefina vive en el Barrio Abajo, en el que nació, creció, se casó y tuvo a sus hijos; el barrio que lleva en su corazón, que defiende a capa y espada y del que es vigía de su patrimonio.
Barranquillera de pura cepa, estudió en la Escuela Anexa al Barranquilla para Señoritas, muy cerca de su casa. Hizo cursos en Comfamiliar, pero fue en el Sena donde se tecnificó, primero en repostería y en cocina básica, internacional y vegetariana –fue parte de la primera promoción de adultos que egresaron de ese programa— y luego en pedagogía y en calificación por competencias, por lo que luego volvió a Comfamiliar, pero en calidad de instructora.
Sonriente, amorosa, amable, ella recuerda que lo suyo es un saber ancestral, que heredó de su bisabuela, su abuela y su madres. No obstante, reconoce que también de la familia de su padre heredó una tradición culinaria, pues de hecho eran propietarios de una fonda de mesa larga. Su papá, Teófilo Cassiani, era de Calamar y su abuelo era de Palenque.
“Mi herencia afro es total”, dice y suelta una carcajada. Recuerda que de niña las vacaciones eran turnadas, entre Calamar y Cartagena. En el primero vivía su papá, y no olvida esas madrugadas para tomar leche tibia con espuma, recién ordeñada, y que comían arenquitas, chivo y barbules a diario. Y en la capital de Bolívar vivía su abuela, a cuya casa le encantaba ir. Estaba al pie del Cerro de La Popa, y allí los desayunos eran con chicharrón y bollo limpio, todo se preparaba con manteca de cerdo (no se usaba el vegetal), comían a diario arroz con coco, pero de sal, y comían un frijolito negro que se da en esa región y que ya casi no se ve. “Me encantaba ir con mi abuela a comprarlo al Mercado de Bazurto”, dice.
“Mi mamá, Nancy Muñoz Serrato, es monteriana, pero su familia era de Honda, Tolima, y de ella recibí otros sabores y tradiciones. Mi abuela y mi tía hacían un pastel grande, muy nutritivo, con hojas de bijao o plátano. Compraban un maíz de grano grande que ponían a germinar y que luego molían con anís estrellado, clavo, canela y un poco de dulce. Luego hervían una pata de res, le sacaban el colágeno y se lo adicionaban a la masa, junto con un alimento en polvo (Girard) con hierro y ácido fólico. Esos pasteles, que regalaban a la familia, se guardaba en tinajas con hielo, para hacer de ahí una chicha deliciosa y muy nutritiva. Yo tenía como 8 años, pero veía todas esas costumbres que fueron enriqueciendo mi saber”, dice.
Pero fue en la Escuela Anexa donde empezó a pulir las habilidades culinarias que traía de casa. Allí tomó clases de galletería y repostería. Ya siendo una adolescente apoyó a una prima que fue reina popular del barrio, y entonces ayudaba a su mamá a preparar el sancocho en leña que repartían en los ‘asaltos’ o bailes de la reina.
Comenzó a trabajar en Vanylon y se casó. Al nacer sus tres hijos (Bolis, Ledys y Viviana), acordó con su esposo quedarse en casa a criarlos, y lo único que hacía eran tortas por encargo. Pero el deseo de superarse la llevó a los cursos en Comfamiliar y en el Sena. “Yo no quería quedarme en lo empírico, deseaba tecnificarme. Al fin y al cabo nunca es tarde para aprender y de verdad que tu vida cambia cuando amplías tu saber”, asegura.
Y su tenacidad dio frutos, pues después de ser estudiante volvió como instructora, durante varios años, a Comfamiliar y el Sena, al tiempo que atendía eventos y fiestas. “Me encanta la enseñanza, porque el alumno aprende de uno, pero uno también aprende de ellos. Hay un intercambio de saberes pleno”, apunta.
Por ser un mujer intelectualmente inquieta, y tras observar la importancia que tiene el sancocho en la mesa costeña, Josefina se detuvo en el guandú, una leguminosa que, explica ella, se da en los meses de noviembre, diciembre, enero y febrero, coincidiendo con la temporada del Carnaval de Barranquilla. “Por eso creo que es lo más representativo nuestro, porque el sancocho de guandú es el que toman los carnavaleros para aguantar los cuatro días de fiesta”, dice con gracia.
Fue así como, a partir de la receta de su abuela y su madre, ella creó su propia versión del sancocho de guandú seco, que en su menú se llama Barrio Abajo, y que fue escogida en 2007 por el Ministerio de Cultura como ganadora del Premio Nacional de Gastronomía.
Sin embargo, esta cocinera tradicional atribuye buena parte de su fama al influencer gastronómico Tulio Zuluaga (Tulio Recomienda), quien hizo un reto criollo buscando el mejor guandú de Barranquilla. “El me llamó, me encargó cinco sancochos y me dijo que lo había recomendado de Patricia Maestre. Imagínate, no podía decirle que no. Cuando se me presentaron con cámaras y todo, y desde entonces eso fue la locura. El teléfono no paraba de sonar, me entrevistaron, me reconocían, fue la locura. Y fue el punto de partida de mi negocio en casa”, dice.
Finalmente esta matrona de nuestra cocina de tradición dice que el intercambio de saberes en cada charla que dicta o en cada evento al que asiste ha sido clave para explotar los sabores del Caribe y para saber, por ejemplo, que el nivel del mar incide en las frituras, que la mejor carne es la que viene del Magdalena o de Córdoba por la alimentación del ganado en esas zonas, que lo transgénico está dañando los sabores y que muchos de nuestros cocineros no crecen más en sus negocios porque insisten en hacer todo al ojo, no tienen en cuenta el gramaje, no han escrito sus recetas y por lo mismo no pueden estandarizarlas. “Y esto es clave para que nuestros platos sepan siempre igual, esté o no esté uno al pie”, puntualiza.
