Después de dos años, el influencer gastronómico Tulio Recomienda, colaborador ocasional de MiREDVista, anunció que vuelve el gran festival de cocina durante 7 días, a partir del 25 de abril, en 21 ciudades colombianas, entre ellas las capitales costeñas. El barranquillero asegura que “como la vida es corta y las malas hamburguesas abundan”, escribió el manual que reproducimos a continuación para podamos reconocer, elegir y comer ¡solo las mejores!

1. Siempre que puedas elige la clásica, es en ella donde podrás comprobar el verdadero sabor de la carne, la uniformidad del pan y la frescura de los vegetales. Cada complemento adicional oculta un poco los principales. Un buen hamburguesólogo arranca con la más sencilla.

2. La carne no puede sobresalir del pan. El pan no debe ser más grande que la carne. Lo demás debe respetar esa proporción 1:1, ningún ingrediente puede ir más allá del perímetro de la hamburguesa. Nada más horrible que una lechuga gigante, un exceso de salsa o el queso tapando la carne.

3. El pan debe estar sellado por dentro, un poco quemado incluso. Esta es una de las características más importantes. Generalmente va untado con mantequilla y sobreasado en la plancha. Con esto le confieren crocancia, gusto, cierran la miga y alcanzan un ahumado delicioso.

4. ¿El pan ideal?: suave, pero elástico a la vez, que aguante hasta el final sin desmoronarse. Debe verse hinchado, brillante y dorado. Lo ideal es que puedas moldearlo, desinflarlo y apretarlo para hacer llorar la carne sin preocuparte que se deshaga. ¿Los más recomendados? el soft potato bun (un pan de papa), el brioche (el clásico de mantequilla), o el kaiser roll (con levadura de cerveza). Estos panes deben aportar un leve dulzor.

5. ¿El tamaño de mi hamburguesa? Que quepa en la boca. No más de 150g. Se debe abarcar todo en un mordisco. Que puedas ir de arriba a abajo sin tener que desencajar tu mandíbula, obteniendo una muestra completa y equilibrada de sus sabores y texturas: el dulzor del pan, el hierro de la carne, la frescura de los vegetales y las cremas del queso, la grasa y la salsa. Además una carne muy pesada o un exceso de ingredientes aplastarán irremediablemente la tapa inferior, la humedecerán y la romperán! Es horrible tener que comer todo por separado o terminar con cubiertos.

6. Preferiblemente, la albóndiga debe ser una mezcla de cortes de un mismo tipo: si es de cerdo, de cerdo; si es de res, de res. Para estas mezclas son deseables los llamados cortes de 2a, unos para dar grasa, otros para dar textura y sabor. ¿Un blend ideal?: morrillo, lagarto y pecho, o cualquier variación con sobrebarriga, bola, brazo y aguja (pregúntale al carnicero los nombres en tu ciudad). Si usas una carne magra, tendrás una hamburguesa seca y sin sabor. La relación ideal es 70% proteína, 30% grasa.

7. La albóndiga debe haber sido molida una sola vez (se nota en las partículas gruesas), amasada a mano y formada sin apretujones innecesarios (te das cuenta en las boronas sueltas y la forma irregular de la carne, que no parece salchichón), y, en lo posible, no debe haber sido congelada (el hielo rompe las fibras y las carnes parecen un puré por dentro). Suma puntos si ha sido picada y formada en el restaurante; porque la carne molida se oxida rapidísimo degradando su sabor y terneza. Así que entre más fresco el proceso, mucho mejor.

8. ¿El orden de armado de una hamburguesa?: primero el pan inferior sellado, encima la carne, el queso y la tocineta (si los lleva), seguidos por los pepinillos, la lechuga, el tomate y la cebolla. Los cortes deben ser delgados para que no se eleve demasiado la estructura y se mantenga firme hasta el final. Es en la tapa superior del pan donde va realmente la salsa, aplicada en poca cantidad sobre la cara interior (mayo o salsa de tomate). Si lleva tocineta, una tira máximo y que esté muy seca. El sabor de la tocineta es egoísta y puede ocultar el de la carne, no es la idea. ¿Por qué la lechuga no debe ir bajo la carne como la pone casi todo el mundo?. Porque se calienta, se pone mustia y se ablanda. Recuerda que dentro de una hamburguesa cada pieza debe conservar su espíritu y su frescura. La lechuga caliente no sabe bien.

9. El queso debe haber sido puesto sobre la carne durante los últimos minutos del asado para que se caliente y se derrita.

10. Una hamburguesa bien construida es aquella que puedes agarrar con una sola mano, morder de arriba a abajo mientras los ingredientes se mantienen en su lugar. Si te la entregan envuelta en papel, quítaselo, gran parte del placer está en el tacto. Lo que sientes en la yema de los dedos, será muy similar a lo que sentirás en la lengua.

11. Debe llevar los mejores vegetales: crujientes, brillantes y frescos. El sonido al morder agrega emoción a la experiencia. El corte del tomate preferiblemente delgado. Las hojas verdes, mejor gruesas. La rúgula o los cogollos de lechuga le van muy bien.

12. La carne debe ser crocante por fuera y jugosa por dentro. No debe haber sido asada más de 3 minutos por cada lado. ¿El condimento? Solo sal. Algunos ponen también pimienta. Pero una hamburguesa debe saber a carne nada más! ¿El término? No debería haberlo. Se debe comer siempre «jugosa», un poquito arriba de medio, «a punto». Es un buen examen para un cocinero!

13. Siempre es mejor si ha sido preparada a la plancha para que no se pierdan los aminoácidos, los azúcares y los jugos que ha soltado la carne durante la cocción. Esos pegotes caramelizados son el mayor potencializador de sabor y, en gran parte, los culpables de la costra, el aroma y el color oscuro y apetecible de la carne. En una parrilla se pierden.

14. Fíjate que no pasen la carne de la nevera a la plancha. Debe estar a temperatura ambiente antes de empezar el proceso. Exige, si puedes, que no la estén aplastando, afanando ni pinchando porque la secan y, que antes de ponerla sobre el pan, la dejen reposar un par de minutos.

15. ¿Cómo se come? Distribuyendo la fuerza entre los dedos. Sobre la tapa superior agarras con el índice, el anular y el corazón. Bajo la tapa inferior: adelante el pulgar, atrás el meñique y empiezas a morder siguiendo un círculo al rededor de toda la hamburguesa. Así nunca te va a sobrar ni pan, ni carne.

*Básicamente estás son las reglas de una hamburguesa «perfecta», aunque no voy a desconocer que hay hamburguesas de autor majestuosas, que se salen de los límites y logran hermosas experiencias (a pesar de sus enormes carnes, quesos, combinaciones y curiosas técnicas y preparitos); pero, si están bien logradas, descubrirás que siguen gran parte de mis 15 reglas aunque las otras se las «pasen por la galleta».