Personaje / 4 de junio de 2022

Leo Espinosa y su receta para llegar a ser la mejor chef del mundo

Miredvista.co

La cartagenera que acaba de ser galardonada por una prestigiosa revista británica, habla en MiREDvista de su gusto por salir a comer fuera de casa y de los hitos que ha marcado con su restaurante ‘Leo’, en Bogotá.

Leonor Espinosa dice que ella es cocinera, no chef, pues este es un cargo en la cocina, y lo suyo va más allá: ella explora historias y se adentra en tradiciones y técnicas y reivindica saberes y sabores ancestrales para llegar a platos que son deleites y que son experiencias a la vez.

La reconocida cocinera en la cocina de su restaurante ‘Leo’ de Bogotá.

Sin embargo, el hecho de haber sido designada recientemente como Mejor Chef del Mundo por los premios británicos The World’s 50 Best Restaurants 2022 la tiene plena de la dicha, pues lo que se destaca no es en sí su desempeño en la cocina, que es fuera de serie, sino su visión y su filosofía de lo que implica el cocinar. Según explicaron, la elección se debió a su «fuerte sentido de responsabilidad social y actitud humilde», los cuales la han convertido en «un referente global para los aspirantes a cocinero».

“Sin duda cocinar es un acto político que abraza la producción de alimentos, y más cuando factores como el cambio climático, la deforestación, la explotación indebida de los recursos naturales, la guerra y los monopolios, entre otros, afectan la soberanía y seguridad alimentaria y el consumo local. De esta manera, la gastronomía puede contribuir a reducir los conflictos económicos y sociales existentes”, asegura esta cartagenera radicada hace muchos años en Bogotá.

Alrededor de 90% de los ingredientes que ella utiliza en su prestigioso restaurante ‘Leo’, en Bogotá, provienen de regiones de difícil acceso y son poco conocidos por los consumidores. Ella los utiliza de manera responsable y sostenible para minimizar el desperdicio, de manera que lo que no es útil se convierte en abono.

Con su hija y socia Laura Herna

La chef le dijo a The World’s 50 Best que sigue trabajando directamente con agricultores de diferentes regiones de Colombia y que «no trata con intermediarios», ya que quiere estrechar lazos con las comunidades afro, indígenas y rurales con las que colaboran.

Por esa conciencia socioambiental que la llevó a crear con su hijo Laura Hernández-Espinosa la fundación Funleo, en 2017 fue nombrada Latin America’s Best Chef Mujer y también recibió el Premio Mundial Culinario Vasco.

«Leonor Espinosa celebra los productos locales e ingredientes de la biodiversidad de Colombia a través de su cocina», trinó el crítico de cocina del Reino Unido, Richard Vines.

Leonor Espinosa, de 59 años, estudió economía y arte, y luego trabajó como ejecutiva de publicidad. Tras haber aprendido de manera autodidacta a cocinar, decidió en 2007 abrir su primer restaurante, ‘Leo’, que rinde culto a las tradiciones culinarias de Colombia y que se convirtió en el primer restaurante colombiano en alcanzar el ranking de los 50 mejores del mundo en 2019, y ha estado ocho veces en la lista de los 50 mejores de América Latina.

Leo Espinosa habló brevemente con MiREDvista desde Bogotá y esto fue lo que nos contó:

¿Como se llega a ser la mejor chef del mundo?

Ese es un camino largo de consistencia, de coherencia, de creer en que lo que estamos haciendo lo hacemos bien, de confiar en nuestro criterio y en lo que estamos haciendo.

Leo, ¿usted dónde nació? ¿En Cartago o en Cartagena?

Yo nací en Cartago, Valle, porque mis papás vivían ahí cuando se casaron y ahí nacimos los cuatro primeros hijos, que nos llevamos once meses de diferencia, y me crié en Cartagena. Mi familia paterna es de origen cartagenero, y en general toda mi familia es del Caribe. Uno no es de donde nace, uno es de donde pertenece su memoria histórica, donde se desarrolla su personalidad, de donde están afianzadas las costrumbres, así que yo soy cartagenera.

La cocinera en su restaurante ‘Leo’.

Usted estudió arte y es además publicista. ¿Eso le ha servido en su oficio como chef?

Chef es un cargo en la cocina, pero me ha servicio en mi oficio de cocinera. Este es un oficio serio al que me dedico y en el que caben otras disciplinas como el arte plástico, la economía y la publicidad.

¿Qué ingredientes y qué utensilios no pueden faltar en su cocina?

Yo no limito mi cocina a ingredientes y a utensilios. Creo que la cocina es un mundo lleno de posibilidades, y dentro de esas posibilidades es imposible restringirse a unos utensilios, cuando la cocina hoy de mucha tecnología, de muchos equipos que surgen. La cocina también se enfoca desde puntos de vista creativos e innovadores.

¿Qué es lo más exótico que uno puede llegar a encontrar en la carta de su restaurante?

Puede parecer exótico, porque se desconoce, pero no es exótico para el lugar al que pertenece. Nuestra carta se basa en ingredientes de la biodiversidad pocos conocidos, pero hay muchos ingredientes, aproximadamente en todo el restaurante y en el menú de pasos hay unos 30 ingredientes poco conocidos.

¿Qué es lo más raro, o difícil o increíble que ha hecho por su pasión gastronómica?

Todas las cosas que he hecho pertenecen a un mundo real, pero a mi me maravillan muchas, como la curiosidad por ingredientes que son nuevos para el paladar, cosmovisiones que son distintas a donde uno fue criado, pero nada es extraño, todo es real.

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En su día a día, ¿qué tanto sale a comer por fuera?

Creo que soy una de las pocas cocineras que sale a comer; me encanta, porque independientemente de que sea cocinera me encanta saciar mi paladar yendo a restaurantes a compartir con amigos. Me encanta ir a restaurantes con mi hija Laura porque es un momento para conversar, para disfrutar, para tomarnos una buena bebida. Soy asidua a salir a restaurantes y visitar propuestas de colegas.

¿Por qué se dice que su cocina es “contracorriente»?

Yo no sé por qué mi cocina se ha catalogado contracorriente, que no lo es. Creo que porque a un periodista le pareció que he ido en contra de las corrientes tradicionales del comportamiento del consumidor. Fui de las primeras que pasó de tener un menú de entrada, plato fuerte y postres, a ofrecer un menú de experiencias, porque he usado ingredientes de la biodiversidad y porque de alguna manera fui la segunda en tener un restaurante de alta cocina colombiana, y por eso he ido en contravía.

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