Dolce vita / 12 de agosto de 2023

Los variados sabores del raspao dejan frío a cualquiera

Las ventas callejeras ofrecen el raspao en vasos de cartón desechables, mientras que en otros lugares lo hacen en diferentes presentaciones. Pero es el mismo granizado, con distintos sabores.

Miguel Utria

Es una dulce manera de sofocar el calor. ¿Cuál es el origen del delicioso granizado típico de Barranquilla? ¿Con qué otros nombres se le conoce?

El tradicional raspao barranquillero, de reconocida fama y gusto entre los transeúntes propios, visitantes y habitantes en general de Barranquilla y el Caribe colombiano, ha retomado protagonismo en la ciudad ante el agobiante calor e inclemente sol que por estos meses abraza a los ciudadanos de toda la región.

Y es que no hay nada más placentero que saborear la dulzura de unos de estos apetitosos y refrescantes manjares para aliviar en parte la sofocación que producen las altas temperaturas, en la capital del Atlántico, especialmente en horas de la mañana y hasta la media tarde.

El raspao con kola es uno de los más solicitados por los transéuntes por su sabor único.

Pero ¿de dónde viene esta especie de postre popular, y de gran acogida? Varios son los escritos que relatan que el raspado (‘raspao’, en el argot popular del Caribe colombiano) existe desde el año 1800 AC. en la era mesopotámica y desde el siglo V AC, en la antigua Grecia, donde se tenía por costumbre consumir hielo picado mezclado con jugo de frutas o endulzado con miel de abejas.

En algunos lugares del mundo se le conoce como granizado, minutas, nieve o copos, en el Valle del Cauca colombiano, le llaman ‘Cholao’ y se sirve con frutas picadas y leche condensada, cuya base es hielo picado, raspado o rallado, y endulzado con una especie de jarabe dulce o almíbar con saborizantes y colorantes. En República Dominicana se llama ‘frío frío’.

Nuestros padres y abuelos lo recuerdan en sus barriadas donde un señor empujando una carretilla, llevaba un bloque de hielo y unos frascos con líquidos saborizados. Sobre el bloque de hielo se pasaba una especie de cepillo de hierro con una ranura en su parte de abajo y dejando en su interior una especie de granizada o nieve al que se le ejercía presión para hacerlo compacto, luego se le sembraba una paletica de madera y se teñía con los líquidos que llevaban los frascos.

Cualquiera sea la esencia que va en el gusto del comprador y un baño con leche condensada resulta ser todo un manjar.

La paletica servía de soporte al granizado y había que consumirlo antes de que se desmoronara. Los líquidos de colores tenían sabor artificial a limón, cola y tamarindo, donde se introducía el helado para que quedara teñido y saborizado, e hiciera las delicias de grandes y pequeños.

Con el pasar de los años, las carretas fueron reemplazadas por unos triciclos que llevan una máquina trituradora que se acciona con una manivela trituradora del hielo que se ha colocado en bloque sobre una cuchilla o navaja metálica y aprisionada por una barra que hace girar el hielo cuando se acciona la manivela.

Esta máquina, que es la tradicional máquina de hacer los raspaos, es de uso manual, y va atornillada a la base o mesa del triciclo, y frascos con líquidos de colores y de diferentes sabores. La misma es común verlas en parques, plazas, eventos al aire libre, ferias y demás sitios de concurrencia de público.

Con sabor a maracuyá.

Ya el tradicional cepillo de hierro es dejado a un lado, al igual que las paletas para sostener el hielo granizado, que ahora es recogido en un recipiente y servido con un recipiente cilíndrico, que sirve de molde para servir la nieve en un vaso plástico, aunque en un tiempo se usaron los conos de cartón.

En esta oportunidad los jarabes de colores y sabores salen de los frascos mediante una pequeña llavecita debajo de la cual se coloca la nieve que se va girando para que el granizado quede completamente teñido con el espeso y dulce líquido que es preparado con agua, azúcar y esencias de colores.

Una de esas máquinas de hacer raspao permanece a diario en la plaza de la Paz, en Barranquilla, la cual es atendida por Roger Vega Gutiérrez, un hombre de 51 años de edad, quien vive en el sector de Costa Hermosa, de Soledad, donde vive con su esposa y sus dos hijos.

Roger lleva más de 10 años en el oficio, a diario invierte entre 70 y 80 mil pesos en ingredientes como hielo, vasos, pitillos, los almíbar y el almuerzo del día. Lo que le deja una ganancia de entre 20 mil y 30 mil pesos. Pero a veces, dependiendo de ciertas circunstancias como eventos masivos en la plaza, las ganancias netas pueden superar las 50 mil o 60 mil pesos.

Los clásicos cepillos con que se hacían los raspaos hoy quedaron en el pasado.

«Este es mi trabajo y es lo que me ha servido para mantener a mi familia. Es lo que me gusta hacer y lo hago con mucho gusto. Yo soy un hombre que le gusta el trabajo, por eso no descanso. Además yo soy el dueño del carrito y todo lo que me queda es para mí», apunta Roger.

Asegura que muchos de quienes se dedican al negocio deben hacer el pago de una tarifa de 10 mil pesos diarios al dueño del carrito, y que por eso es bueno ser el dueño. «A mí el carro me costó un millón y medio de pesos”, agrega.

Roger no tiene precisado cuántos raspaos vende en un día, pero a veces debe comprar hielo varias veces. En ocasiones se hace a la posibilidad de comprar un bloque completo, lo que le alcanza para todo el día.

Los granizados tienen diferentes maneras de prepararse, con frutas, en cocteles, helados y café.

Sostiene que los sabores que se venden en la mayoría de los carritos son kola, tamarindo y maracuyá, y en ocasiones limón. También los hay de piña, maracuyá y uno, que es del gusto de los más pequeños, el azul con sabor a chicle. Pero el de mayor acogida es el de kola que casi siempre se sirve acompañado de un baño de leche condensada. “Este es el que manda la parada”, dijo uno de los clientes, mientras saboreaba la rojiza granizada que le acababan de preparar.

“La leche condensada es opcional. El raspao cuesta 1500 pesos, pero si el cliente lo pide con leche condensada, le cuesta 500 pesos más”.

En la actualidad existen trituradoras eléctricas de uso comercial y doméstico que permiten hacer los granizados para raspaos, cocteles, sorbetes, café frappé, entre otros.

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