Carmen Nicolella, Nancy Cabrera y María Emilia Losada hablan de los secretos de su cocina para MiREDVista.
Barranquilla es una ciudad de buen comer. Y no es solo por la cantidad, calidad y variedad de restaurantes, sino también por la dinámica de consumo de un sector que empezó a reactivarse con la ilusión de volver a posicionarse entre los planes preferidos de los barranquilleros, pues las estadísticas revelan que antes de la pandemia un hogar promedio destinaba por encima del 7% de su presupuesto mensual a comer fuera de casa. La riqueza de la oferta gastronómica de la ciudad se aprecia, amén de la exquisita cocina colombiana, en la variada carta internacional de nuestros restaurantes. Para la muestra un botón: MiREDVista presenta hoy a tres chefs, reconocidas además por la estupenda propuesta de sus restaurantes. Son Carmen de Nicolella, María Emilia Losada y Nancy Cabrera.
Las pastas de Nena Lela no tienen comparación, son de las preferidas de los barranquilleros y de quienes visitan la ciudad y llegan a este restaurantes a atraídos por su carta italiana y el buen nombre que lo respalda. Detrás de la marca está Carmen Nicolella, una mujer que dice que desde pequeñita jugaba a los cocinaditos con las pastas de su mamá y que, al terminar sus estudios en el Colegio Marymount, empacó sus maletas y se fue tres años a casa de sus abuelos en Italia, donde estudió cocina. “Yo fui la primera cocinera que llegó a Barranquilla”, segura la Nena Lela, como se le conoce. Ella recogió además todas las enseñanzas y las tradiciones que vio en su mamá, Raquel de Caro de Nicolella, quien tuvo su restaurante –Sorrento— hace 70 años. “Nosotras enseñamos a Barranquilla a comer pastas”. Al morir doña Raquel, su hija, animada por sus amigas, se decidió hace 40 años, a seguir la tradición y fue así como surgió Nena Lela. Hoy es su hijo Guillermo, abogado y chef, quien está al frente de esta empresa familiar. “¿El secreto para triunfar y permanecer? Hacer las cosas con amor, cuidar que la calidad y los sabores se mantengan y tener una fe inmensa en Dios”, asegura con mucha convicción.
El nombre de Nancy Cabrera sabe en principio a trufa de chocolate, a torta red velvet, marquesa, cheese cake de oreo y a muchas delicias más. Pero también sabe a un delicioso desayuno con unos huevos pochados; a arroz de mariscos o filet mignon en el almuerzo o, ¿por qué no? a una exquisita hamburguesa de portobello al atardecer. “Lo mío es el dulce y la sal; no me preguntes qué quiero más”, dice sonriente esta neoyorquina que desde hace 30 años está bregando en el fascinante mundo de la gastronomía y los restaurantes. Su familia materna es egipcia y la paterna de ascendencia italiana, lo cual le permitió conocer una amalgama de sabores y platos, a lo que se suma la influencia que recibió en Princeton, New Jersey, una ciudad universitaria de avanzada cultura gastronómica en la que vivió buena parte de su vida. En New York, donde vivió una década, estudió enología, gastronomía, repostería y nutrición, al tiempo que trabajaba en los grandes restaurantes de la ciudad. “Aprendí con los mejores chefs y en los mejores restaurantes de la capital del mundo”, asegura. Hace 14 años se vino a vivir a Barranquilla, donde comenzó brindando el servicio de catering en eventos. Debido al éxito que tuvo se animó a abrir primero Nancy Cabrera Restaurante y luego la repostería, con sedes en centros comerciales y en las ciudades de Cartagena y en Tampa, Florida. “Estoy feliz de tener una empresa que genera empleo. La perseverancia mental y física es clave, pero también meterle corazón, porque donde hay corazón hay luz y donde hay luz está Dios. Entonces, ¿quién contra mí?”
María Emilia Losada tiene sangre libanesa y griega y por eso, para darle rienda suelta a esa herencia montó Helena, su restaurante con una carta 100% inspirada en la gastronomía de Grecia. Allí, las mousakas, tzakzikis, spanakopitas y pastitsios, entre muchos otros platos son auténticos en el sabor e ingredientes, pero tienen el sello y la sabiduría de esta barranquillera que hizo realidad su fantasía infantil. Ella heredó de su madre, María Emilia Fadul, propietaria del restaurante Maília, el amor por la gastronomía, a la que ha dedicado los últimos 20 años, pero que curiosamente nunca la estudió formalmente. Su fuerte es montar estructuras de restaurantes, armar cartas, organizar proyectos para clubes, hoteles, casinos. Dice que si bien a la hora de cocinar no tiene un fuerte específico, lo que más le gustan son los arroces, que siempre los incluye en las cartas que estructura. Otra característica es el uso del carbón de leña en la cocina “A la carne le cambia todo cuando es asada en carbón de leña”, apunta. María Emilia dice que en el mundo de los restaurantes, como reza el dicho, el ojo del amo es el que engorda el caballo. Por eso ella está ahí permanentemente, lo prueba todo y es capaz de determinar, al ojo, si un plato está salado o si a la salsa le hizo falta algún ingrediente. “Aunque se haya estandarizado una receta, no nos podemos confiar. Hay que probarlo todo, hay que estar ahí. Lo mío es cocina griega de experiencia y debo cuidar mucho el sabor y la imagen de mi restaurante, porque en últimas el restaurante es como un hijo y a los hijos hay que dedicarles tiempo”, asegura.
